Понятие терруара, пришедшее из винодельческого мира, оказывается удивительно применимым и к пиву, раскрывая глубинные связи между географией и вкусом привычного напитка. Когда пивовары из разных уголков планеты варят один и тот же стиль, используя классические рецептуры, результат почти всегда получается уникальным и неповторимым. Вода составляет основу пива, и её минеральный состав, жесткость и pH способны кардинально изменить характер будущего напитка, придавая ему национальные черты.
Знаменитый пльзеньский лагер обязан своим чистым, мягким вкусом исключительно местной воде с низким содержанием минералов, которую невозможно воспроизвести за пределами чешского города. Британские эли столетиями формировались под влиянием жесткой воды, богатой сульфатами, что подчеркивает хмелевую горечь и сухость в послевкусии. Даже климат играет свою роль: температура и влажность в пивоварнях, где невозможно создать полностью искусственную среду, влияют на поведение дрожжей и процесс брожения.
Местные штаммы дрожжей, живущие непосредственно в стенах старых пивоварен, становятся частью терруара не в меньшей степени, чем почва или вода. Бельгийские спонтанные ламбики вообще невозможно сварить где-либо еще, поскольку их заселяют уникальные микроорганизмы, обитающие только в долине реки Сенне. Даже хмель, выращенный в разных регионах, имеет свои терруарные особенности, связанные с составом почв и количеством солнечных дней. Понимание терруара превращает дегустацию пива в увлекательное путешествие по разным странам.